坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！
［1］
老虎爱吃鸡。而鸡中又尤爱白切鸡。
清代美食家袁枚在他的《随园食单》中曾列鸡菜数十款，"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单"，而在这单上列首位就是白片鸡，文曰“肥鸡白片，自是太羹玄酒之味。”他所说的白片鸡，就是今天的白切鸡。而文中的太羹，是指不和五味的肉汁。玄酒则是古代当酒用的水，两者皆是无味之味，用来比喻白切鸡，让老虎想起了一句话：须知澹泊生涯在，淡极始觉味最长。
老虎读过一本书，书中说所谓食之道，平淡是真。而这个“真”字，说的是真味，而所谓厨道之境，也就是能将食的本原通过烹饪，反映出来。在平实之中，做出本色美味，可以说窥见道字一角。以无味而达至大味，至道也！
而白切鸡，就似乎有些这种境界。
［2］
老虎第一次吃白切鸡是在广州，一尝而惊唇，立刻就被白切鸡那本原的“鸡味”所陶醉了。如果说用煎炸蒸煮来烹饪，用麻辣咸香来调味的鸡肴来比作油画的浓墨重彩的话，那白切鸡就像国画中的水墨山水一般，清秀而隽永。
色相就清新，一只小巧玲珑的鸡，浸熟，过冷桥，斩几十件，在盘中摆得有板有眼，鸡头耸立前方，头左右伴两只翼尖，比翼齐飞一般，鸡身堆砌在其后，鸡皮淡黄油润，而鸡肉玉白粉嫩，肉与皮之间还似乎有一层半透明的香脂冷凝，骨头周围的肉略微桃色，煞是诱人。夹一块，最先感受到的是皮爽而肉滑，仔细吃来，却又有不同，皮是滑爽脆嫩的，却又有略略的肥美，翅是清淡细腻的，腿是甘腴鲜美的，皮和肉之间有一层喱状的胶汁，最妙是连骨头酥鲜髓美异常。蘸料却有两种，一碟姜蓉汁，另一碟是豉油，蘸姜蓉汁让白切鸡柔滑甘香却又丝丝入味，留下了满口腔的清新鲜味回荡。而豉油却让白切鸡在厚重的酱香味中更体会到清秀之处，犹如少女半掩轻纱，让人意犹未尽。
窃以为，白切鸡，才是一只鸡，最好的涅槃。
［3］
白切鸡看似简单，实则对食材对烹调的要求极其高和妙。让一只鸡有“鸡味”，这也是白切鸡最基本也是最高的要求了。
首先鸡要好。有了好食材才会有好味道。
广东人是最爱白切鸡的，最为讲究做的也妙。老虎游历广东时，吃过用清远鸡、湛江鸡、文昌鸡等几种鸡做的白切鸡，曾有老饕曾作比较，说清远鸡鸡味较浓，但皮偏白、肉质较软绵；湛江鸡也重鸡味，但皮黄肉质较实。所谓食无定式，适口者珍吧，老虎口寡道浅，还未到如此境界，觉得都好，以老虎的浅薄经验来看，只要是吃粮食而肥，能自由走动的“走地鸡”也罢或者“跑山鸡”“溜达鸡”也罢，养足时日，鸡有鸡味的，都适合做白切鸡。毕竟，白切鸡吃的就是那一口鲜美而浓郁的“鸡味”呀。
而一位广东的老饕告诉了老虎，除了这些，更为讲究的，要将鸡放养三至五个月后，再笼圈于安静避光之处，饲以或谷物杂粮等催肥。行内人称之为“槽肥”，这样才能能吃到白切鸡鸡皮下那层甘香的香脂汁液。真是讲究真是“食不厌精”呀。
［4］
有了一只好鸡，烹调亦为关键。而所谓烹调，一是烹，就是加热食物，二是调，也就是调和味道。
白切鸡不是煮熟，而是浸熟，炖煮必将老柴，鸡味化于汤中，只有浸烫方可使鸡嫩滑，鲜味锁于鸡中。磨刀霍霍，将鸡宰杀去脏洗净，水烧至微沸，微鼓水泡，以形似虾眼大小的“虾眼水”为最佳，而且要始终保持这个温度。这时，提鸡头，先将鸡身放入沸水中浸烫，浸烫须臾，便需提起，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫大约15分钟左右，浸烫之时，要随时将鸡胸腔内的水控出，使鸡身内外的温度保持一致。唯有如此才能让鸡天生的鲜甜味发挥的淋漓尽致。
待到浸烫到鸡大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实，一只白切鸡才算浸熟，而最讲究的应该是“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”才为上佳。蔡澜先生曾经说过：一只好的白切鸡，绝对不能浸烫全熟。“全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。”
诚如斯言呀。
［5］
白切鸡浸熟不过是第一步，而最关键的还在于在凉卤水中“过冷河”。
鸡浸熟，趁其热，要马上浸入冰冷的卤水汤中，让鸡皮和鸡肉纤维急速收缩，使鸡更加皮爽肉滑，这一过程，行内俗称“过冷河”。
这卤水“冷河”也是甚为讲究的，烧一锅鸡汤，至沸，加葱姜、八角、丁香、香叶、陈皮、甘草等香材，沸煮半个时辰，晾凉放入冰箱冷藏，据说温度要保持在-5℃至-10℃之间，汤面凝结出一层薄冰，如此这般，一只浸熟的热鸡，投身“冷河”中，冰火两重天，让卤水中的味道自然渗入鸡肉中。那滋味，自然是妙。
［6］
白切鸡斩件列盘，口空吃就皮爽肉嫩，滋味绝妙，但蘸料来吃更是锦上添花，老虎最爱的是姜蓉汁。姜剁细蓉，葱切碎末，加盐和糖，浇点浸鸡的原鸡汤，略加搅拌后，热油一浇，葱姜香气溢出，蘸来，使原来简简单单一份白切鸡，顿时在舌尖丰盈起来。
除了姜蓉汁，在不同的吃白切鸡的不同地方，也衍生了不同的蘸料，风味也自然各自不同。老虎有些也未品味过，故摘抄如下：
葱油：用红葱头加生抽勾成，红葱头可炒可生吃，是广东客家地区吃法。
蚬芥：用潮油小海蚬加芥末做成，入口有微微的刺激，是很多人的至爱
沙姜：湛江鸡必备，用沙姜勾油，味道芳香。
青桔：海南鸡的吃法，一看就是热带风情。
豉油：最普遍简单的蘸料，家庭做法。
这些为了搭配白切鸡而出现的各式蘸料，让一只白切鸡，在舌尖最终都变成了意外惊喜。
［7］
有老饕称，做白切鸡的鸡，以养足日至日之间的小母鸡为佳，最好是刚生过一两次蛋的小母鸡，肉质嫩滑度和结实度都处于最佳状态。
但有一次，老虎跟随董克平董老师和蚝爷，在深圳悦兰苑邓总那里吃过一次用阉割的小公鸡，也就是“太监鸡”做过的一只白切湛江鸡，滋味却更为美妙。想来也是，小母鸡虽然好，皮滑肉嫩，但总觉得似乎嫩软的少一些肉的紧实之感。而若是用大公鸡来做白切鸡，又略显的皮糙肉厚，而用阉割过“太监鸡”来做，去公鸡其势，让它有公鸡的体格，却再无凶猛相斗之举，温和谦让，化性欲为食欲，安心成长，既有母鸡的精致细腻，又有公鸡的强健体魄，想不好吃都难。
这只“太监鸡”，让老虎想起了金庸先生的《笑傲江湖》，一本《葵花宝典》让江湖武林血雨腥风，而这本武林奇书却是“由一位宫中宦官所创，但到底为何这样的一个高手会担任宫中太监，却无人得知，宝典中所载的武功，却是精深之极，三百多年来，始终无一人能据书练成。”
一个太监，却创出了多少武林人士穷尽一生也达不到的独步天下的武功，老虎猜想，也是因为在宫中面对众多美女，心急若焚，无处发泄，化性欲为食欲太单调，于是潜心武学，终成一代高手吧？
所以呀，要练《葵花宝典》，“欲练神功，必先自宫”，而要做一只好吃的白切鸡，“要吃好鸡，必先去势”。
这是搞笑。笑笑罢了。但那只白切“太监鸡”，真的很是好吃。
［8］
写到这里，又馋了，还想再去吃一次鸡，白切鸡，一只练了《葵花宝典》的白切“太监鸡”。
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作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者